Mon nouveau livre: Best of

Bonjour à tous,

Avec le Best of, réussissez mes plus grandes recettes!
A l’aide de pas-à-pas illustrés en image, maîtrisez tous les gestes et techniques de mes desserts les plus emblématiques et partez à la découverte de mon univers .
10 recettes détaillées tout en image pour réussir la religieuse au caramel au beurre salé, le baba au mètre crème chantilly à la citronnelle, la tarte aux fraises à la crème de pistache…

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Voici la recette et le pas-à-pas du Baba au mètre, crème Chantilly à la citronnelle

Pour 3 babas

Préparation: 1 h
Cuisson: 45 min
Repos: 1 nuit + 2 h 30

Crème Chantilly citronnelle
2 tiges de citronnelle
400 g de crème UHT à 35% de MG
40 g de cassonade
Le zeste de 1 citron vert
100 g de mascarpone

Pâte à baba
300 g de farine T45
45 g de lait entier
7 g de levure biologique
2 oeufs (115 g)
5 g de sel
25 g de sucre semoule
115 g de beurre pommade doux

Punch Rhum vanille
750 g d’eau
300 g de cassonade
75 g de Rhum brun
2 gousses de vanille

Finition
Confiture d’agrumes
Le zeste de 1 citron vert
1 tige de citronnelle

Crème Chantilly citronnelle
La veille, lavez et émincez finement les tiges de citronnelle.
Portez à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert.
Laissez refroidir, puis placez cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.

Pâte à baba
Le jour même, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, pétrissez la farine avec le lait et la levure biologique, ajoutez les oeufs, le sel et le sucre, corsez bien la pâte à vitesse moyenne.
Ajoutez ensuite le beurre pommade et pétrissez à nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse: celle-ci doit se décoller de la cuve.

Laissez pousser environ 1 heure à température ambiante, retournez la pâte pour en chasser les bulles d’air, puis laisser refroidir 30 min au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.

Beurrez trois moules à pain de mie de 4,5 cm de diamètre et de 30 cm de long, puis placez deux rectangles de papiers cuisson à l’intérieur pour démouler les babas plus facilement.
Versez 200 g de pâte dans chaque moule.
Laissez pousser 1 h près d’un point chaud.
Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6), fermez les moules et faites cuire environ 20 min.
Démoulez, puis laissez sécher les babas au four 15 min, toujours à 160°C.

Punch Rhum vanille
Fendez les gousses de vanille en deux et, à l’aide d’un petit couteau, récupérez les graines.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la cassonade.
A l’ébullition, ajoutez le Rhum, les gousses et les graines de vanille.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le punch atteigne 60°C.

Finition
Posez les babas tièdes dans des moules à bûche, versez le punch tiède sur les babas et laissez imbiber.
Egouttez bien les babas.
Faites tiédir la confiture d’agrumes, lustrez-en très finement les babas avec un pinceau.
N’hésitez pas à préparer plus de sirop pour imbiber plus facilement les babas. Vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Passez la crème à la citronnelle au chinois, puis ajoutez le mascarpone.
Montez cette préparation au fouet jusqu’à obtenir la texture d’une crème Chantilly, puis mettez dans une poche avec une douille Saint-Honoré.

Dressez la crème Chantilly sur les babas, décorez avec le zeste de citron vert et la tige de citronnelle effilée.

Photographes: Laurent Fau et Stéphane de Bourgies (couverture)