Recette: Moka, comme je les aime

Bonjour,

La célèbre pâtisserie au café est revisitée, avec une crème au beurre café légère et un biscuit aérien.

Bonne dégustation!!

Moka, comme je les aime

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit aux noix
85g de noix de pécan
35g d’amandes avec la peau
70g de sucre glace
30g de farine
120g de blancs d’œuf
40g de cassonade

Pour la crème pâtissière
125ml de lait entier
1 gousse de vanille
60g de jaunes d’œuf
50g de sucre
10g de fécule de maïs

Pour la crème au beurre
150g de sucre
60g d’eau
2 œufs (80g)
300g de beurre doux
10g de café liquide, extrait de café, Trablit

Pour les amandes caramélisées
100ml d’eau
100g de sucre
100g d’amandes hachées
1 pincée de fleur de sel

Pour la finition
Marmelade de mandarine

Etape 1 : Le biscuit aux noix
1.Dans un robot coupe mixer les noix de pecan les amandes avec le sucre glace et la farine
2. Monter au fouet les blancs et serrer avec la cassonade et incorporer le mélange pécans, amandes mixé
3. Cuire 20 mn à 180°dans un cercle de 18 cm

Etape 2 : La crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille
2. Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, la fécule de mais
3. Incorporer le mélange au lait vanillé et redonner une ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe
4. Dresser dans un plat et recouvrir de papier film au contact
5. Réserver au froid.

Etape 3 : La crème au beurre française
1. Cuire le sucre et d eau à 121degrés
2. Monter les œufs au fouet électrique
3. Verser le sirop sur les œufs, lorsque la préparation est à peu prêt à 50 degrés ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter (le beurre doit être à température ambiante)
4. Ajouter l’extrait de café

Etape 4 : La crème mousseline
1. A l’aide d’un fouet assouplir la crème pâtissière
2. Mélanger les deux crèmes

Etape 5 : Les amandes caramélisées
1. Faire bouillir l’eau avec le sucre à 110 degrés avec 1 pincée de sel
2. Ajouter les amandes hachées
3. Mélanger jusqu’à ce que les amandes prennent une couleur brune
4. Laisser refroidir dans un ramequin légèrement huilé

Etape 6 : La finition
1. Tartiner le biscuit avec de la marmelade de mandarine
2. Dresser la crème mousseline pour masquer entièrement le biscuit
3. A l’aide d’une petite douille cannelée décorer avec reste de crème mousseline le dessus du moka
4. Décorer avec les amandes caramélisées.

Les adresses

Vincent Lemains
LADUREE
21, rue Bonaparte
75006 PARIS
www.laduree.fr

Bleu de chauffe – pour la sacoche de Christophe
www.bleu-de-chauffe.com

De Buyer – pour les ustensiles de cuisine
www.debuyer.com